La mejor carne de vacuno



Casi siempre se hablaba de la ternera gallega o de las excelentes carnes vascas, sin abandonar el litoral cántabro donde dominan los verdes y abundantes pastos. Tradicionalmente se ha apreciado la extraordinaria calidad de la carne de Ávila, cuya ternera siempre ha ocupado un lugar de honor en España. Por no hablar de las muy solicitadas las carnes del Pirineo o Navarra.

Pero la cocina de diseño y la facilidad de acceso a los diferentes mercados animan a nuevos descubrimientos que se proyectan con mucha fuerza en las cartas de los restaurantes españoles y foráneos. Las Denominaciones de Origen han facilitado esa labor de búsqueda de nuevos sabores, nuevas cualidades, nuevas recetas, nuevas creaciones... sin descartar los tratamientos más sencillos que permiten identificar mejor las diferentes pecualiaridades de cada raza.

En España existen actualmente algunas Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas muy consolidades: DE Carne de Ávila, DE Carne de Morucha de Salamanca, DE Ternera Gallega, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, IGP Ternera de Navarra...

La carne de Morucha de Salamanca se está convirtiendo en un tesoro de los restaurantes que la tratan y se la ofrecen a sus clientes. La resistente y autóctona Retinta de Extremadura y Andalucía, que vagabundea por la dehesa comiendo bellotas, ramas y alimentos groseros... resulta que es un manjar exquisito, apropiadamente cocinada por los maestros y buenos asadores.

Lo que se deriva de todo esto es que la España consciente de lo que da de sí su variedad climática está redescubriendo tesoros que siempre han estado aquí, quizás escondidos o marginados por la falta de autoestima de nuestro propio país.

Con todos los respetos a las excelentes y productivas razas vacunas europeas, las especies hispanas bien merecen el cuidado y la atención de los nuestros. En otros términos, estaría bien que fueramos capaz de desarrollar una política tendente a preservar e incrementar las calidades de las cabañas autóctonas, tanto en las comunidades autónomas como en el conjunto del país.